Vi européer avnjuter runt 20 000 ton munkar varje år. En ny bakteknik, framtagen av forskare vid SP (Sveriges Tekniska Forskningsinstitut) och ett amerikanskt företag, minskar den hos munkar annars påtagliga fettmängden med 40 procent. Projektet är nominerat till EARTO Innovation Prize.
Munkar friteras traditionellt för att få fram den goda, krispiga ytan samtidigt som inkråmet blir mjukt och saftigt. Nackdelen är att fettinnehållet blir väldigt högt.
– Ja, friteringen gör att andelen onyttiga mättade fettsyror i munkarna blir onödigt hög. Det är inte bra. 10 till 30 procent av den europeiska befolkningen är överviktig, konstaterar Lilia Ahrné, expert på livsmedelsteknik vid SPs enhet Food and Bioscience i Göteborg.
Infraröd värmning
Hemligheten med den nya tekniken, som bygger på infraröd värmning (IR) i ugn, är att den imiterar friteringsprocessen och helt enkelt får munkarna att smaka lika bra, trots att de är betydligt fettsnålare. Skorpa, färg, textur, volym och smulstorlek är kvalitetsfaktorer som är viktiga för konsumenterna och som nu kan hållas på en liknande nivå som munkar som är friterade på sedvanligt vis, konstaterar man på SP.
Genom att använda solrosolja, som tillsätts under bakprocessen, istället för palmolja får man samtidigt en hälsosammare produkt. Palmolja är dessutom ett fett som många ifrågasätter eftersom det kopplas samman med regnskogsskövling i främst Sydostasien.
På SP har man jobbat ända sedan 1980-talet med infraröd värmning av bageriprodukter som alternativ till konventionella bakningstekniker. Fördelarna är många, menar man:
– Infraröd värmning innebär kortare baktider och flexibilitet, vilket sparar energipengar, säger Lilia Ahrné.
”Ett litet bidrag till folkhälsan”
Den nya IR-tekniken är skyddad av tre patent och är kommersialiserad av det amerikanska företaget CSM Bakery Solutions. En prototyp till en tunnelugn har utvecklats av SP tillsammans med svenska företaget Ircon Drying Systems. 2011 installerades den första produktionslinan i England. Den producerar munkar för marknaderna i Frankrike, Italien och England. En andra lina installerades i Tyskland under 2014.
– Ett litet bidrag till folkhälsan blir det också. Om alla munkar som säljs i Europa skulle bakas med den här tekniken, så skulle det innebära 3 200 ton mindre fett, konstaterar Lilia Ahrné.
Fakta: EARTO, European Association of Research and Technology Organisations, är samarbetsorganisationen för europiska forskningsinstitut. Varje år delar man ut ett Innovation Prize till tre innovationsprojekt med stor framtidspotential. earto.eu
